Il salame Sant’Angelo è l’unico prodotto, nell’ambito della produzione Siciliana, a fregiarsi dell’ Indicazione Geografica Protetta, IGP.
Il Salame S. Angelo IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati provenienti da suini di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
La zona di produzione del Salame S. Angelo IGP comprende il territorio del comune di Sant’Angelo di Brolo in provincia di Messina, nella regione Sicilia.
Le parti nobili del maiale selezionate per la lavorazione sono: coscia, spalla, filetto, lonza, coppa (opportunamente snervati) e pancettone (mondato). La carne e il grasso che andranno a costituire la pasta del salame devono essere tagliati a mano “a punta di coltello” oppure utilizzando un’apposita macchina cubettatrice con stampo a fori quadri da 12 mm. Segue l’impastatura con sale marino e pepe nero a mezza grana. La quantità di grasso nell’impasto non deve essere superiore al 20% ed è vietato l’uso di lardo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello esclusivamente di maiale e legato con spago. La stagionatura ha luogo in locali che sfruttano l’aria esterna e la sua durata varia in funzione della tipologia (periodo minimo di 30, 50 o 60 giorni). Per stabilire il grado di maturazione viene operata una pressione manuale sui salami.
Il Salame S. Angelo IGP ha forma cilindrica e superficie irregolare, ricoperto da uno strato biancastro. Il peso varia da 200 g fino a 3500 g, a seconda della tipologia. La consistenza è tenera e compatta; il colore rosso rubino con granelli bianchi di grasso ben distribuiti. Il sapore è leggermente speziato e l’aroma fragrante, dolce e caratteristico. Al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea con il grasso e la parte magra ben legati.
Il prodotto è immesso in commercio come Salame S. Angelo IGP. In base al periodo di stagionatura, al tipo di budello utilizzato e al peso, si distinguono le tipologie: Cularino, Sottocularino, Sacco, Fellata. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
L’origine della denominazione Salame S. Angelo si deve al paese in cui è iniziata la produzione, S. Angelo di Brolo, in provincia di Messina. Il prodotto ha una storia molto antica, documentata già in epoca arabo-normanna. Nell’XI secolo infatti i Normanni introdussero nuovi usi nel territorio siciliano tra cui la carne suina, in contrapposizione alle consuetudini imposte dai dominatori arabi per i quali l’uso della carne di maiale era proibito. Nel tempo, Sant’Angelo è stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia. La conferma si trova in numerosi documenti storici tra i quali una delibera della metà del XIX secolo, che introduceva il balzello, una tassa sulle produzioni di maggior interesse economico, fra le quali il salame. Agli stessi anni risale anche l’introduzione del rivelo, molto simile a una moderna autocertificazione, che impegnava i produttori a dichiarare sia il luogo di conservazione del salame che le quantità prodotte.
